Há cinco anos, Ellen Krause começou a trabalhar com algo que sempre detestou: café. Por força do acaso, ela arrumou um emprego em uma cafeteria especializada em café especial, em Curitiba, e acabou se apaixonando completamente por esta bebida e por todos os encantos e experiências que ela proporciona. Com o passar dos anos, ela fez diversos cursos de especialização para aprender sobre os conceitos de extração, vaporização, cafés filtrados, latte art e análise sensorial, onde pode aprender a aprimorar as técnicas e diferenciar as características do café, como a doçura, a acidez, o amargor e corpo.
Por isso, desde o ano passado, surgiu a vontade de buscar novos desafios e o convite para trabalhar em algo novo surgiu em poucos meses. Ellen será a barista responsável por implementar o conceito de café especial em Bauru, algo totalmente diferente na cidade. Nesta entrevista, a barista fala sobre sua profissão e paixão; explica as principais diferenças entre o café especial e o comercial, encontrado em supermercados e cafeterias tradicionais; e garante que não vê a hora de oferecer esta novidade aos bauruenses. Confira:
Você não é de Bauru, certo?
Ellen: Isso. Eu sou natural de Santa Catarina e estava trabalhando em Curitiba como barista.
E por que decidiu vir para cá?
Ellen: Eu conheci os proprietários da Hoss Cafeteria, enquanto eu trabalhava em uma cafeteria lá em Curitiba. Eles estavam no local porque estavam trabalhando no “projeto Hoss” com arquitetos e designers de lá, pessoas inclusive que eu conheço. Foi assim que a gente se conheceu.
Mas você já tinha a vontade de mudar de cidade?
Ellen: Sim, eu estava planejando mudar de ares. Aí, deu tudo certo! (risos). Vim para cá no início de janeiro, mas já estávamos conversando desde o final do ano passado.
Você conhecia Bauru?
Ellen: Não conhecia. Quando começamos a conversar, acabei vindo um dia aqui para visitar e gostei.
O que está achando da cidade?
Ellen: Quente… (risos). Brincadeira! Eu vejo que é uma cidade que tem muito potencial para conhecer e gostar muito de café especial. É um mercado que ainda não tem aqui, então todos nós estamos muito animados com a oportunidade de divulgar esta novidade e introduzir este conceito.
O que o café especial tem de diferente dos demais?
Ellen: O café especial é feito de grãos cuidadosamente cultivados e tem uma torra diferenciada. O sabor não é nem um pouco parecido com o do comercial, que tem uma torra muito escura. É por isso que, quando a pessoa bebe, sente um gosto amargo e já acaba colocando açúcar antes de provar, né?! Esse tipo de café é encontrado em supermercados e cafeterias tradicionais. Já o especial tem uma torra clara ou média e, com isso, são exaltadas as qualidades do café, por exemplo a acidez ou a doçura. Posso afirmar que pretendemos reeducar o paladar da população aqui de Bauru.
Além destas diferenças que você já citou, existem outras em relação ao café comercial?
Ellen: O café especial é feito com grãos selecionados e que passam por um processo de separação que elimina os grãos com defeitos graves. E cada saca recebe uma torra diferente. Além disso, o especial recebe uma certificação por safra e não por fazenda. Por exemplo, se você tem uma fazenda que recebeu uma classificação alta em uma safra, não há garantia que a próxima seja tão boa. Isso é muito semelhante ao vinho, por exemplo. Isso tudo diferencia muito as duas bebidas.
Como surgiu o seu interesse por café?
Ellen: Foi totalmente por acaso também. Um amigo tinha uma cafeteria e precisava de ajuda. Na época, eu estava com tempo e resolvi ajudá-lo. Como meus pais já tiveram restaurante, eu tinha uma certa experiência com este tipo de estabelecimento comercial. Entrei sem querer, me apaixonei, e não consegui sair mais deste ramo, há cinco anos.
Quando você começou a trabalhar, já conhecia a profissão de barista?
Ellen: Não, fui conhecer depois. Só depois é que estudei e soube mais sobre este mundo. Barista é um expert em café, tendo conhecimentos sobre produção, torra, moagem, tempo de extração e os diferentes métodos de se fazer o café. Aqui na Hoss, iremos apresentar pelo menos sete tipos diferentes.
Você escolheu atuar em uma área bem restrita. Nunca pensou em trabalhar com algo diferente?
Ellen: Sim, até tentei. Durante uma época, fiz arquitetura e fui convidada a trabalhar na área. Mas acabei voltando para o café porque é isso o que eu realmente amo.
Está nervosa por começar algo tão novo na cidade?
Ellen: Ah, na verdade estou ansiosa para disseminar uma nova cultura de café e com a expectativa alta, pois estou confiante que esse novo conceito de bebida será bem aceito por todos tipos de públicos.
Você tem uma noção de quantas pessoas ainda não conhecem este tipo de café?
Ellen: Depende muito. No Brasil, temos alguns polos de café especial, como São Paulo e Curitiba que são os pioneiros. Hoje, o Rio de Janeiro está entrando no ramo também, mas ainda está tudo no início. Na verdade, existem três tipos diferentes de café: especial, gourmet e comercial. Como eu disse, o café comercial é aquele de supermercado e cafeterias tradicionais; já o gourmet também é muito bom, mas se assemelha ao comercial porque tem uma torra mais escura. Para definir estes tipos, existe uma pontuação, na qual provadores dão pontos ao café. O comercial é o que tem uma pontuação mais baixa. Na Hoss iremos fornecer somente o especial, de um café que foi torrado exclusivamente para nós. Fizemos uma parceria com um produtor de Franca, que é um dos maiores produtores de café especial da região da alta mogiana, e pegamos dois tipos diferentes: o Obatã, que tem uma acidez bem acentuada, semelhante a frutas amarelas, como o Maracujá; e o café Tupi que é uma outra variedade. Dentro desta última variedade, escolhemos só os grãos moca, que tem uma concentração maior de açúcar, que deixa a bebida naturalmente mais doce. Não que seja proibido beber com açúcar! (risos), mas normalmente não se faz necessário. Tem uma polêmica muito grande em relação ao café especial, pois algumas pessoas dizem que não pode colocar açúcar. Mas eu não ligo; acho que o cliente tem que beber da forma que achar melhor. Só peço para ele, pelo menos, experimentar sem e entender a bebida que está tomando.
Você não toma o comercial?
Ellen: Nunca tomei! (risos). Na verdade, eu nunca gostei de café porque achava uma bebida amarga. Eu não gosto de adoçar nenhuma bebida e o café comercial, para ficar bom, tinha que adoçar muito. Por isso, não tinha o costume de tomar. Quando comecei a trabalhar na cafeteria, conheci o especial e aí comecei a gostar; porque é uma bebida totalmente diferente. Eu, por exemplo, nem tomo muito café e nem tenho o hábito de beber ao acordar. Para mim, o café especial tem que ser apreciado, é um ritual, assim como degustar um bom prato de comida.
Mas hoje você se considera uma apaixonada por café…
Ellen: Sim, acabei me apaixonando por este mundo… (risos).
A Hoss Cafeteria será inaugurado nas próximas semanas, em Bauru, na Avenida Getúlio Vargas. Em breve, divulgaremos mais novidades do local! Para saber mais, acesse: www.facebook.com/hosscafeteria
