Aconchegante, intimista e delicioso, o bistrô Vila Graziella foi fundado pelo português Carlos Alberto Martins Pereira. Carlos nasceu na Cidade do Porto, em Portugal, e começou a trabalhar em um restaurante aos 14 anos; ficou na Cidade do Porto até os 20 anos, quando veio para o Brasil e decidiu ficar aqui. Assim, se apaixonou tanto pelo país quanto por sua esposa.
Apesar de ter ficado um tempo longe da gastronomia, Carlos conseguiu retomar essa outra grande paixão e hoje comemora o sucesso de seu empreendimento. Neste bate-papo do chef com o Social Bauru, Carlos falou sobre curiosidades, histórias e a riqueza cultural do bistrô!
Por que você veio morar no Brasil?
Carlos: Eu vim de férias e acabei me apaixonando por São Paulo. Eu conheci minha esposa e acabei ficando. No início, eu não trabalhei com a área gastronômica, aqui no Brasil. Eu fiquei oito anos em São Paulo e voltei para Portugal; depois de cinco anos lá, eu voltei para o Brasil e vim para Bauru, pois minha esposa é bauruense. Estamos aqui há uns 12 anos, agora.
Você é chef, certo? Como é sua história como chef de cozinha?
Carlos: Sim, eu sou chef! Na verdade, eu sou chef por tempo, porque antigamente os chefs de cozinha não eram formados por cursos de dois anos em uma escola. Você começava nessa área lavando prato, depois atendia balcão, até entrar na cozinha e começar a fazer a comida. Em Portugal, o primeiro emprego sempre ronda a área gastronômica: café, restaurante, bar… Então é muito normal nós começarmos assim lá. Muitos chefs do mundo inteiro começaram assim.
E como você teve a ideia de abrir o bistrô aqui em Bauru?
Carlos: Nós que somos da área gastronômica, mesmo que a gente se afaste um tempo, acabamos voltando para ela. Quando eu vim de Portugal, eu tinha a ideia de abrir alguma coisa. Eu conhecia um casal bauruense que adorava a comida que eu fazia em casa e daí surgiu a opção do restaurante. Um bistrô, que é mais intimista e sossegado. Então, nós abrimos o Vila Graziella juntos.
Foi muito difícil conseguir este local ao lado do aeroclube?
Carlos: Na verdade ele já estava vago. Esse local era uma casa que pertencia aos mecânicos do aeroclube e estava há muito tempo fechada. Eu reformei ela inteira, porque o estilo de comida que eu faço pede um local ideal. O bistrô pede um ambiente intimista, caseiro e que lembre um pouco a Europa.
O que verdadeiramente é um bistrô?
Carlos: Dizem que ‘bistrô’ é uma palavra que vem do russo. Todo mundo acha que ‘bistrô’ é francês, mas na verdade a palavra significa ‘rápido’, em russo. No tempo da guerra, eles usavam muito para pedir uma comida rápida. Então, o balcão em que eles serviam as comidas rápidas, que o próprio dono fazia, ao gosto do cliente, é que começou a ser chamado de bistrô. E, mais tarde, os franceses caracterizaram os lugares em que os chefs fazem a comida atendendo o cliente, de bistrôs. Na França e no mundo inteiro.
Qual o diferencial do Vila Graziella?
Carlos: O meu diferencial é que eu faço tudo na hora. O cliente pede bacalhau sem a cebola, eu tiro a cebola e coloco outra coisa. Nós nos adaptamos ao cliente. Embora a minha formação seja comida portuguesa, eu faço todo tipo de comida, inclusive sanduíches.
Então vocês têm como foco só a cultura portuguesa ou ocorre alguma mistura?
Carlos: É focado, sim, na comida portuguesa, porque eu tenho influência e estou mais à vontade, então não tem como fugir disso. Até porque, o cliente é que decide a comida que você faz. Eu abri um bistrô não só para vender bacalhau, mas a maioria dos clientes pede pelo bacalhau… então nós direcionamos para o desejo do cliente. Mas nada impede a criatividade e variedade. Temos dia do pato, coelho, sanduíches, cabrito, frutos do mar, pratos da cultura mediterrânea e da península ibérica. Então eu posso brincar um pouco com a minha comida. E nosso cardápio sempre está mudando… eu acredito que já tenha feito mais de 500 pratos. Você tira um e coloca outro, muda no inverno, no verão; às vezes o salmão está mais bonito, outras o abadejo. Mas o principal é a comida portuguesa e o bacalhau.
E tem algum prato que se aproxima da cultura brasileira?
Carlos: Tem! Alguns pratos nós vamos adaptando. Nós temos salmão, que virou um prato muito popular no Brasil, com um molho de manga, que é tipicamente brasileiro, tropical. Então, eu aprimorei um molho de um produto nacional que as pessoas amam. Mesmo os pratos portugueses têm influência do cliente brasileiro. Eu faço um bacalhau acebolado e, lá em Portugal, nós comemos com a cebola crua, o alho cru, mas aqui ninguém come assim, se eu mandar para a mesa. Conforme você entra em um país, você tem que se adaptar ao gosto e costumes das pessoas. É claro que há tradições que você deve respeitar, mas algumas coisas podem ser adaptadas e regionalizadas.
Vocês participaram do Circuito Gastronômico. Como foi essa experiência?
Carlos: Eu achei legal, porque muita gente não vinha aqui, com medo dos preços ou do ambiente, e o Circuito quebrou esse estigma. Lógico que nós temos vinhos caros, mas também temos os baratos. Então o Circuito Gastronômico, com o prato de 35 reais, deu a oportunidade de as pessoas frequentarem o local e acabar com esse paradigma. As pessoas comem o arroz de bacalhau e amam. Elas descobrem que nós temos opções mais baratas e acessíveis.
É necessária uma reserva para consumir no bistrô?
Carlos: Muita gente também, acha que só vai conseguir consumir aqui se fizer reserva… isso não é verdade. É claro que a reserva garante o seu lugar, principalmente em datas especiais, mas nós dobramos os lugares do bistrô recentemente, então se o cliente chegar e tiver lugar, claro que vamos atendê-lo, mesmo sem a reserva feita. O bistrô é um lugar tranquilo, intimista, por isso nós não apressamos ninguém. Eu não posso deixar clientes esperando em pé e ficar torcendo para que alguém libere a mesa logo. Você vem aqui para conversar, beber uma ou duas garrafas de vinho, tudo ao seu tempo, tranquilo.
E vocês também estão no Guia Quatro Rodas e Tripadvisor, certo?
Carlos: Então, o guia Quatro Rodas, antigamente, tinha no interior; hoje não tem mais. Mas, desde que nós inauguramos, sempre fomos indicados pelo Quatro Rodas. E agora, como já tínhamos boas indicações no Tripadvisor, eles nos concederam um certificado de excelência.
Vocês farão alguma promoção para o Dia dos Namorados?
Carlos: Esse ano não elaboramos tanto, por motivos pessoais. Mas nós estamos com um cardápio diferenciado, talvez tenhamos alguma música bem leve, ao vivo. Antigamente, nós colocávamos apresentação de dança do ventre, mas o espaço é tão pequeno que, às vezes, acaba incomodando.
E promoções semanais, existe alguma?
Carlos: Não exatamente. Nós temos alguns pratos mais rápidos e leves durante o dia – um filet mignon, abadejo, arroz de bacalhau, que são mais econômicos e servem quem está com um pouco de pressa. Nos dias de frio, teremos sopa e, para quem não quer jantar um prato, traremos aperitivos. Temos também os sanduíches, que são um pouco mais elaborados, como o “prego no prato”. O “prego no prato” é um bife com batata frita, picles, presunto e ovo frito. Nós lançaremos novidades pelo ano inteiro.
Serviço
Endereço: Alameda Doutor Octávio Pinheiro Brisolla, 19-90, Vila Nova Cidade Universitária (ao lado/em frente ao aeroclube)
Horário de funcionamento: Terça à Sábado das 12h às 15h
Quinta à sábado a partir das 20h
Mais informações acesse: www.facebook.com/bistro.vilagraziella/
