Gabriel Mellado é o responsável pela cozinha do The One
Gabriel Mellado é o responsável pela cozinha do The One

Você já teve a oportunidade de conhecer quem está por trás das delícias produzidas em alguns restaurantes de Bauru? Cada um com a sua especialidade e o seu talento, eles enchem a nossa cidade de pratos exclusivos. Por isso, nossa equipe conversou com alguns chefs para saber mais sobre suas inspirações e trajetórias. Confira os depoimentos!

 

1Thiago---La-Terrasse
Thiago Araújo, chef do La Terrasse há três anos

“Eu sou natural de Paraguaçu Paulista mas, por conta de meu pai ser engenheiro civil, mudei mais de 10 vezes quando criança. Incluindo Manaus – AM e Carajás – PA. Aqui em Bauru, moro desde 1994. Fazia Direito na Instituição Toledo de Ensino, em Bauru, e era um infeliz. Não me via sendo um bom operador do Direito. Estava em uma crise existencial nessa época pra saber que tipo de gente eu seria na vida e tive uma epifania. A única coisa que eu sabia fazer bem feito, com paixão e sem receios era cozinhar. É cozinhar. Larguei o Direito e fui me queimar, me cortar, me especializar e trabalhar com gastronomia. Sou formado na USC, fiz alguns cursos livres em Curitiba na escola Espaço Gourmet e no Centro Europeu e alguns cursos na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, em Portugal. Mas acredito que o que forma mesmo cozinheiros e, por consequência, Chefs, são as horas a fio que se passa dentro de uma cozinha profissional e, em seguida, as que se passa fazendo comida para a família e amigos. A formação vem de repetir exaustivamente uma receita para que se alcance a excelência, uma vez que a perfeição é inalcançável. Acho que não tenho uma especialidade. Se for falar por paixão, acho a culinária italiana incrível, com seus longos cozimentos e suas massas que mais são telas em branco esperando que você as de cores, brilhos, texturas e sabores. A francesa, por seus pontos de cocção perfeitos, os sabores complexos dos molhos e a delicadeza dos empratamentos e a asiática, de uma maneira geral, que mistura o paladar, o olfato e a visão com uma harmonia impecável. No La Terrasse trabalhamos com a cozinha clássica, que envolve a francesa e a italiana, com técnicas e alguns toques modernos, em descaracterizar o clássico. Posso citar como prato favorito, que agrada grande parte dos paladares, o Beef Wellington. Quando estou cozinhando no La Terrasse, eu sinto calor, tensão em busca do cumprimento dos métodos e organização no operacional da cozinha, respeito a cada prato de cada cliente que sai de lá. Fora do La Terrasse é a terapia que não precisa de psicólogo.

 
 

1fabricio-sao-lorencoFabricio Pauletti Cornetto, chef do restaurante São Lourenço há três anos
“Comecei cozinhar desde de criança. Iniciei na cozinha profissional em 2007 e minha primeira função foi auxiliar de cozinha, lavando panelas e fazendo preparações. Depois, fui seguindo o curso natural de aprendizado e evolução profissional. Por cozinhar em casa desde criança, sempre tive interesse pela área e ui buscando informações em programas de TV, revistas e internet. Assim que completei 18 anos, comecei a trabalhar como barman em eventos e casa noturna. Logo depois, ficou muito claro pra mim que devia seguir na gastronomia. Hoje, sou formado em gastronomia pelo Centro Universitário de Maringá. Minha especialidade é cozimento a vácuo chamado de sous vide. Já aqui no São Lourenço, o nosso carro-chefe é o T Bone Steak. Porém, nosso cardápio é bem diverso. Temos outros pratos bem consagrados como o Carppaccio de Filé Fresco e a nossa Costelinha com Molho Barbecue. Quando estou cozinhando, me sinto envolvido pelo clima quente e tenso da cozinha, onde faço parte de um ciclo composto por clientes, fornecedores e funcionários É ali na cozinha que acontece a junção de todos os envolvidos.”

 
 

1gabriel-theoneGabriel Mellado, chef do The One há dois anos e cinco meses
“Eu nasci em Bauru, mas cresci em Bariri e retornei a Bauru quando entrei no The One. Comecei em cozinha profissional desde o início da faculdade, o que me ajudou a conhecer a realidade do mercado de trabalho e assimilar os conteúdos aprendidos de forma mais concreta. Após a formatura, trabalhei como auxiliar de cozinha e como cozinheiro, em Campos do Jordão e em São Paulo. Minha formação permitiu unir duas áreas que gosto muito cozinha e administração. Sou formado em gastronomia pelo SENAC – Campos de Jordão desde 2011 e Sommelier desde 2010. Considero o The One um restaurante de comida americana e isso me exigiu que especialização nesse tipo de culinária. O prato mais pedido com certeza é a costela suína com molho barbecue, um clássico da comida americana. Quando estou na cozinha, eu me sinto empolgado, gosto do que faço e isso me motiva a melhorar sempre mais.”

 
 

1denise-grao-3Denise Bologna, chef e proprietária do Grão 3- Escola, Bar e Bistrô há dois anos
“Eu sinto como se não pudesse ser eu mesma sem a cozinha. Minha curiosidade foi despertada na infância. Adorava bisbilhotar a cozinha da minha avó materna e as refeições na casa do meu avó paterno eram sempre uma festa. Não tinha mais que 8 anos quando fiz meu primeiro bolo, que foi para comemorar o aniversario da minha avó e me lembro dele até hoje. Meus pais me incentivavam e não me deixava desistir nas primeiras tragédias gastronômicas. Meus filhos são meus maiores fãs e acredito que não vou parar tão cedo. Ainda espero despertar essa paixão nos meus netos. Minha primeira profissão foi na área da saúde. Mas já fazia pequenos eventos gastronômicos para família e amigos. Com isso, acabei virando referência para eles. Então optei pela profissionalização no que eu realmente gostava de fazer. Sou formada em Tecnologia em Gastronomia no Brasil e fiz pós Graduação na Argentina. Cursos específicos em Paris, Madrid e São Paulo, além de já ter tido a oportunidade de trabalhar com chefes renomados em São Paulo. Costumo dizer que minha cozinha é de autor. Minha família é italiana, a inspiração é francesa, aprendi muito na Argentina e adoro a cozinha brasileira. Faço uma mescla de técnicas e insumos e procuro tirar o melhor de cada um. Meu prato mais famoso antes do Grão 3 era o Robalo na Crosta de Pistache… ainda continua… só que agora tem a Gran Bola, o Polvo com Legumes, a PavlovA…O que eu sinto quando estou cozinhando é prazer! É uma realização. Adoro criar pratos novos. No restaurante o cardápio é sazonal e faço isso brincando e aproveitando cada etapa. O ‘feedback’ do cliente é a melhor parte e o incentivo que todos precisamos para continuar.”

 
 

1giovaneGiovane Lourius Moya, chef na Nomad há dois meses
“A paixão por cozinhar está no DNA da minha família. Nós sempre nos reunimos para cozinhar juntos, por isso tive forte influência dos meus pais, que sempre gostaram muito da cozinha e sempre me ensinaram. Consequentemente tive apoio total quando tomei a decisão de seguir esta profissão. Sou formado em gastronomia pela USC, onde aprendi muito e troquei experiências com meus professores e colegas de curso, fato fundamental em minha formação como profissional. Mas acredito que a maior escola para um chef é própria cozinha, onde todos os dias eu aprendo, ensino, me renovo. Amo trabalhar com carnes e de criar receitas com personalidade. Sabe onde isso é refletido? Nos suculentos hambúrgueres que são servidos diariamente aqui na Nomad. Eu diria que um dos que mais fazem sucesso é o Gorgô, com pão australiano, gorgonzola, agrião, cebola caramelizada, bacon, alho frito e maionese da casa, além, é claro, do suculento hambúrguer de 180g! Eu amo cozinhar, então esta pra mim é uma sensação maravilhosa. E fica ainda melhor quando posso fazer o que mais gosto e deixar as pessoas satisfeitas e felizes. É uma profissão e atividade bem nobres para mim. Todos os dias chego motivado a criar uma experiência única é prazerosa para cada cliente.”

 
 

1gustavo---jokerGustavo Moraes, chef e um dos proprietários da Joker, há quatro meses
“Estou trabalhando no Joker Bar já uns 4 meses, apesar do bar estar aberto ao público há pouco mais de dois meses.
Eu sou natural de Bauru, nascido e criado aqui. Meu começo na cozinha foi fazendo um estágio com o Jeff, dono do restaurante Fratello, daqui de Bauru. Como ele é amigo do meu pai, me ajudou a mostrar como era uma cozinha de verdade, isso quando eu estava no terceiro colegial, em meados de 2011. Eu decide por Gastronomia porque eu adorava cozinhar em casa de finais de semana. Um dia, pensando em qual profissão eu me encaixaria, e ‘viajando’ sobre o que deveria fazer da minha vida, eu percebi que estava cozinhando. Neste momento, veio a ideia de fazer o curso e levar esse hobby como profissão. Quando eu comecei a fazer a faculdade, eu me apaixonei muito mais por cozinhar e comer. E sim, a cozinha de um estabelecimento de A&B (restaurante/bar) é muito diferente da cozinha de uma casa de amigos, por exemplo. Hoje, sou formado pelo Centro Universitário Senac de Águas de São Pedro. Entrei na faculdade em 2012 e me formei no final de 2013. Até o momento, ainda não tenho uma especialização ou um foco que eu prefiro estudar dentro da área, gosto de tudo. Já a cozinha do Joker Bar está ficando conhecido pelas boas empanadas e pelos lanches artesanais. Quando eu estou cozinhando, eu sinto uma verdadeira paz. Eu sei que cozinha é bem longe do que o mundo entende como paz e tranquilidade, porém, eu realmente me achei. E isso só é possível porque trabalho com dois cozinheiros fantásticos que são o Felipe Viegas e o Francisco Dalmedico. Juntos criamos um clima perfeito de harmonia e calma dentro da cozinha do Joker Bar.”

 
 

1patricia-HossPatrícia Teodoro, chef da Hoss Cafeteria há dois meses
“A gastronomia sempre foi minha área de interesse. Motivada por paixão pela cozinha decidi iniciar o curso de gastronomia da USC. Após um ano do meu ingresso no curso tive a excelente oportunidade de iniciar minha vida prática em uma cozinha profissional juntamente com a Chef Denise Amantini no conceituado restaurante Grão 3, desde sua inauguração. Considero essa oportunidade um grande diferencial na minha carreira profissional, pois os conhecimentos e habilidades que adquiri durante essa fase foram muito determinantes para formar a profissional gabaritada e segura que hoje sou. Mas o meu primeiro contato com a gastronomia, antes mesmo de iniciar meus cursos, foi através da confeitaria. Foi uma pura brincadeira! Iniciei produzindo ‘Cup cakes’ para a família e isso gerou uma grande repercussão. Na época. amigos e amigos de amigos começaram a fazer encomendas. Quando me dei conta, eu já estava participando de cursos em São Paulo para aperfeiçoar cada vez mais os meus produtos. O prazer e a realização pessoal que essa ‘brincadeira’ me trazia me despertou a paixão e a vontade de iniciar meu curso de gastronomia. E assim foi o início do doce caminho que percorri até aqui! Além dos cursos de confeitaria que realizei por hobby inicialmente e do meu início no curso de gastronomia da USC obtive especialização profissional em cozinha quente onde obtive grande experiência em carnes, massas, molhos, risotos, entre outros. O prato mais famoso? Ahhh, sem dúvida, o Ossobuco de Angus! Dediquei muitas horas profissionais no preparo e finalização desse prato. E modestamente posso falar… É um sucesso! Quando estou cozinhando, sinto uma real transformação pessoal. Quando estou na cozinha esqueço de tudo! Esqueço do tempo, dos problemas, dos compromissos, de tudo! Meu trabalho é meu momento de maior prazer e alegria! E quando estou longe da cozinha fico pensando em tudo que poderia estar fazendo, pensando sobre novas ideias e contando as horas para retornar ao meu ‘querido escritório’. A minha maior satisfação como cozinheira é ter a consciência de que os clientes ficaram muito satisfeitos com a experiência gastronômica que pude oferecer.”

 
 

1felipe-tayuFelipe Cunha, chef do Sin Tae e do Tayu desde 2014
“Eu fui criado no meio de restaurante. A minha família é proprietária do restaurante Tayu, que já tem 30 anos de história! Assim, aos 15 anos de idade comecei a me aventurar na cozinha e fui pegando gostando cada vez mais. Em 2010, resolvi fazer gastronomia, onde me apaixonei, e resolvi seguir carreira. Hoje sou formado em gastronomia Senac de Santo Amaro, em São Paulo. Minha especialidade é cozinha oriental, fiz alguns pratos que marcaram como o Ossobuco ao Molho Oriental. Ultimamente, meus burguers estão fazendo muito sucesso e está se tornando em uma outra paixão minha. Tenho muita vontade de abrir uma hamburgueria. Para mim, cozinhar é um mundo que te exige muito. Estou no começo e tenho muito o quê aprender. Mas, quando estou na cozinha, esqueço dos meus problemas. Tenho muito respeito pois a gastronomia faz parte da cultura mundial.”

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