Segundo o dicionário, marchante significa: “quem compra gado para vender sua carne a açougues”. Porém, para o bauruense André Anastasio, a palavra remete à história da sua família. Com lágrimas nos olhos e a voz embargada, ele conta sobre o seu avô, um marchante de Bauru.

“Na década de 50 e 60, a carne chegava em Bauru de trem. Então os marchantes iam até a estação, pegavam as carnes, colocavam dentro das carrocinhas e saíam vendendo”
, relembra emocionado.

E não poderia ter substantivo que caracterizasse mais o empreendimento de André do que Marchante Butcher & Grill. O açougue e restaurante tem, inclusive, o intuito de remeter aos tempos antigos em que as relações eram diferentes. Mais do que oferecer um serviço, o bauruense quer ter uma relação próxima com o cliente e trabalhar de forma artesanal.

Da produção à mesa

Nesse sentido, o Marchante está há sete anos em Bauru indo contra a corrente da produtividade máxima. Assim, André preza pela qualidade, produzindo carnes com rastreabilidade. Isso é possível porque os bois são criados por ele mesmo e toda a expertise vem da sua formação em zootecnia.

“A gente produz o nosso próprio gado, fazemos o abate e o processamento do nosso próprio produto. Com isso, eu consigo oferecer, para o cliente, rastreabilidade desde a produção até a mesa. Portanto, consigo certificar a qualidade do meu produto”, explica André.

Dentre os benefícios de se produzir o próprio produto, o especialista destaca quatro aspectos:

  • Sanitário: controle de todo o medicamento que o animal tomou e os prazos de carência;
  • Nutricional: não é utilizado nenhum subproduto na alimentação do animal;
  • Responsabilidade social: todos os colaboradores da fazenda são registrados;
  • Ambiental: fazenda tem a responsabilidade ambiental de possuir reservas e de preservar as nascentes.

Especialidade nos cortes

Outro benefício de poder produzir o próprio gado são os cortes oferecidos no açougue. Por isso, desde o começo, André focou em cortes especiais, antes, pouco comercializados na cidade. “Na época, poucas pessoas falavam em carne de Angus aqui em Bauru”, conta.

Hoje em dia, o Marchante oferece diversos cortes de carnes voltadas para o churrasco. Entre eles, estão: chorizo, bife ancho, filé mignon, contra-filé, maminha, fraldinha.

Entretanto, o destaque da casa vai para a bisteca fiorentina, exclusiva do local. Esse corte engloba o contra-filé e o filé mignon, assemelhando-se ao T-bone. Porém, a espessura é o que diferencia a bisteca fiorentina, pois ela possui até 1,2 quilos de carne.

“A bisteca fiorentina é uma paixão. Como ela pega parte do filé mignon, é uma carne extremamente macia. Como ela pega parte do contra-filé, ela é extremamente saborosa. Isso, envolvido na questão de estar próxima ao osso, que dá o sabor mais acentuado. Esses três itens influenciam bastante na experiência”, destaca André.

Só tem no Marchante

Além da bisteca fiorentina, outra exclusividade do açougue bauruense é o dry aged, processo de maturação da carne. Muito utilizado nos Estados Unidos, o dry aged envolve aspectos de temperatura, umidade e ventilação controlada. Dentro desse procedimento, a carne sofre processos enzimáticos que potencializam características como sabor e maciez.

De nada vale toda a qualidade nos cortes e nas carnes, se você não sabe transformar os ingredientes em uma deliciosa receita, certo? Por isso, o Marchante disponibiliza o restaurante da casa para preparar as carnes durante o almoço. Basta escolher o corte e combinar com os pratos do cardápio.

No menu, são cinco tipos de risotos. A opção com banana da terra é o carro-chefe, porém, vale ressaltar a novidade da casa, o risoto de pesto. Entre essas e outras opções, ainda está o spaghetti de legumes com opções de molhos. Assim, o menu contempla não só os amantes das carnes, mas também os vegetarianos.

E não para por aí, o local ainda tem um empório com produtos para churrasco como lenha, carvão, sais especiais e facas produzidas artesanalmente e com preço de custo. Além das garrafas de vinho para degustar no local ou levar para casa.

Açougue, restaurante e empório

Em tempos de digitalização de processos, o contato próximo entre as pessoas é escasso. Por isso, André enfatiza que, além do nome, o Marchante quer resgatar os hábitos do passado e levar adiante a tradição da família em açougues.

Isso, porque o contato do empresário com o ramo não é de hoje. Ele veio para Bauru com sete anos, pois sua mãe herdou um açougue. “Até os 15 anos eu trabalhei nesse açougue com meu pai, era uma coisa bem rústica”, relembra André. O que influenciou na escolha da faculdade e, mais tarde, André se formou em zootecnia e trabalhou durante 15 anos dando consultorias em fazendas, além ter mestrado em qualidade de carne bovina.

A experiência e o amor pela bovinocultura resultou na ideia de criar o Marchante, espaço que une açougue, restaurante e um pequeno empório. Depois de muitas mudanças e de sete anos no mercado, André conta que a proposta continua a mesma.

“Nós diminuímos a estrutura, porque queremos que as pessoas venham aqui e tenham um atendimento bom e a experiência de comer uma carne de qualidade”, afirma sobre o Marchante.

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Serviço

Marchante Butcher & Grill
Local: Rua Rio Branco, 36-39
Horário de atendimento: de terça a domingo, das 08h30 às 17h
Telefone: (14) 98145-0659
Facebook: www.facebook.com/marchantegrill
Instagram: @marchante_butcher


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