De Avaré, Netto Moreira veio para Bauru em 2011 para estudar gastronomia no Unisagrado. Por aqui, finalizou a graduação, conheceu a esposa, mudou para a cidade, teve hamburgueria delivery e trabalhou em restaurantes, bares e hotéis.

Entretanto, a trajetória dele na gastronomia começou antes da entrada na faculdade. Além de ajudar na cozinha em algumas festas, também gostava de cozinhar com a avó Tida.

A soma dessas experiências o fez se sentir pronto para abrir o restaurante Dio Gastrobar, inaugurado em dezembro. “Todo mundo que trabalha com gastronomia tem o objetivo de aplicar o próprio estilo. Quando você trabalha para outra pessoa, por mais que seja possível dar o seu toque, não tem liberdade. Por isso, ter um restaurante era um projeto de vida”, conta.

Do período profissional, trouxe as técnicas aprendidas com os chefs e criou um cardápio brasileiro com influências italianas e mediterrâneas. Por exemplo, um frango grelhado tem “cara brasileira” e pode ser acompanhado de risoto ou nhoque. São pratos do país, feitos com requinte e apresentação.

Ambiente do gastrobar

Das lembranças da avó Tida, Netto agrega a ideia de comer bem e usar ingredientes saudáveis. Um conceito que remete ao estilo slow food, no qual os processos são feitos no tempo necessário e sem comidas processadas. “Com produto industrializado, você perde a essência de um prato saboroso e original. Quero trazer um frescor nos pratos”, comenta ele, relembrando do aprendizado com a família. 

“Desde que eu entrei na cozinha, eu penso assim. Acho que talvez pela minha criação e estar sempre com a minha avó. Os primeiros contatos que eu tive com alimentação foi com ela fazendo macarrão no cilindro manual, os molhos e os pães ‘do zero’, e pegar da hortinha dela”, enfatiza.

Construir o sabor

Nos fundos do gastrobar, Netto começou a produzir uma horta. Por enquanto, algumas plantas ainda estão crescendo e a estrutura não está pronta. Mesmo assim, ela já é usada em alguns pratos que levam plantas alimentícias não convencionais (PANCs), trevo, maria pretinha, caramuela e “o que mais for da época, e fácil de utilizar”, diz.

Apesar de não atender o dia a dia do restaurante, a horta é uma forma de representar a proposta do restaurante de utilizar somente produtos orgânicos. Dessa forma, se o chef não faz por lá, compra apenas de fornecedores dos quais conhece a produção.

“Eu procuro quem tenha produtos de qualidade, desde a parte de ovos, que eu pego de galinhas criadas soltas e que não comem ração. Dos legumes, eu procuro quem não utiliza fertilizantes industrializados”, exemplifica Netto.

Ambiente do gastrobar

Além disso, Netto explica que quase todos os processos da cozinha são feitos dentro do restaurante. “Quando a comida é feita assim, o resultado é completamente diferente”, garante o chef. “Você cria pratos com uma construção mais rica de sabor, que é diferente de pegar um produto pronto e jogar na panela. É preciso realmente construir o sabor”.

Por isso, a maioria dos ingredientes na cozinha do Dio não são industrializados. Os molhos são feitos ‘do zero’, os pães são de fermentação natural, feitos apenas com água e farinha, a carne é assada por um longo tempo para ter textura e o molho de carne demora oito horas para ficar pronto.

“Quando você cria o prato do zero, é um produto original, que as pessoas não conseguem reproduzir. Então, vai ser realmente uma comida única aqui do restaurante”, finaliza.

Cardápio sazonal

O Dio trabalha com cardápio sazonal, ou seja, com pratos feitos com ingredientes da época, especialmente em hortifruti – incluindo as folhas, legumes e frutas – e peixes. “Quando esses produtos estão na época, não são ‘forçados’, então acabam tendo uma qualidade melhor. Tem menos agrotóxico e menos fertilizantes”, explica Netto.

Isso se estende ao conceito de cardápio volante, o que significa que os pratos podem mudar, tanto no à la carte, quanto no almoço executivo. As opções de hoje não são as mesmas disponíveis daqui a um mês.

Ambiente do gastrobar

O restaurante tem o formato à la carte, cujo carro-chefe é o polvo. No caso desse prato, o que muda são os acompanhamentos, como o gnocchi nero de sépia mostrado na primeira foto da matéria. Outras opções que passaram por lá foram o filé com talharim e a paella.

Além disso, o local tem o almoço executivo, servido de segunda a sexta, das 11h às 15h, que são pratos para o dia a dia, compostos de uma proteína – como frango crocante, alcatra a milanesa e filé suíno – acompanhados de arroz, feijão, uma salada de folhas e uma guarnição.

Nas duas formas, os clientes também podem optar pelo menu completo, no qual a pessoa escolhe uma entrada, o prato principal e a sobremesa. Ademais, o restaurante também faz delivery.

Clima de gastrobar

O nome gastrobar integra a proposta do local, já que o restaurante também tem uma “pegada noturna” de porções, drinks e música ao vivo aos sábados. 

Ambiente do gastrobar

“Aqui tem um ambiente despojado, não é uma coisa tão formal. Uma pessoa que quiser tomar uma cerveja no final da tarde, por exemplo, vai ser super bem recebida aqui”, comenta Netto.

Das porções – que também seguem a proposta de cardápio volante -, as opções vão das simples batatas fritas, coxinhas e bolinhos empanados ao peixe da horta empanado e carne grelhada acompanhada de molho e pão.

Dos drinks, o restaurante tem os da casa, que trazem inspirações italianas, como o negroni, o aperol e o bellini, além de gin tônica, caipirinha, caipiroska e as doses.

Ambiente do gastrobar

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Serviço
Dio Gastrobar
Endereço: Rua Júlio Maringoni, 11-39
Horário de funcionamento: Almoço – de segunda a sábado, das 11h às 15h. Jantar – de quinta a sábado, das 18h às 23h
Cardápio: linktr.ee/diogastrobar
Instagram: https://www.instagram.com/diogastrobar/
Facebook: /diogastrobar

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