Eles quem acordam na madrugada para colocar, literalmente, a mão na massa, eles são os responsáveis pelo seu pão de todos os dias, eles são os padeiros!
A profissão de padeiro é uma das mais antigas da história, isso porque a arte de produzir pães está inserida na sociedade desde a antiguidade. A produção de pães começou a se tornar fonte de renda para as pessoas e, com o passar das décadas, as técnicas foram se aperfeiçoando.
A arte de fazer pão requer tempo, paciência e cuidados, isso porque algumas receitas precisam descansar e crescer para irem ao forno. Além disso, as massas passam pela fermentação para poder se desenvolver. Esse processo é um dos mais importantes na hora de fazer o pão e qualquer erro pode fazer a receita “desandar”.
Pão nosso de cada dia
Se os bauruenses gostam de pão? Só em Bauru, segundo o site Solutudo, existem mais de 220 padarias. Agora, imaginem a quantidade de pães que são produzidos na cidade toda!
Os grandes responsáveis pelas “fornadas” de pães, são os padeiros bauruenses. Luiz Otávio Filho é padeiro artesanal na cidade e a paixão pela profissão começou no primeiro pedaço de pão de longa fermentação que ele provou.
“No primeiro momento foi uma questão de desafio pessoal sabe, estudar o fermento natural, as possibilidades, tempos e temperaturas. Daí o tempo foi passando, o amor aos pães e seus desafios aumentando e estou até hoje”, comenta.
“Árdua rotina privilegiada”, essa foi uma frase criada pelo Luiz. Segundo ele, essa é a definição, em poucas palavras, para a profissão de padeiro! Isso, porque é uma rotina pesada, exige muita paciência e disciplina, mas é recompensada no produto final.
Ele ainda conta que trabalhar como padeiro é desafiador! “Trabalhar da forma que trabalho, com fermentação natural é viver ‘uma rotina sem rotina’. Então, é bastante exaustivo e você precisa ter muita disciplina e atenção com o pão, seus tempos, temperaturas e toda leitura que o pão exige”, explica Luiz.
Profissão que passa de pai para filho?
Os padeiros levam a fama de passar a profissão para os filhos. Mas será que isso acontece mesmo? Nem sempre, mas aconteceu com Claudio Brodt, que se apaixonou pela profissão por causa da família.
“Meus pais e minha avó sempre foram muito bons cozinheiros, adorava aprender com eles aos finais de semana”, explica o bauruense que se espelhou na dedicação dos pais que eram padeiros e logo viu que o futuro seria ali, perto deles.
Claudio estudou e se formou em Chef de Cozinha Internacional, depois disso, trabalhou em renomados restaurantes de São Paulo. O bauruense ainda morou fora do Brasil para adquirir experiência em panificação. Em 2007, ele voltou para Bauru, para dar continuidade à padaria dos pais, a Doce Momento que já funcionava desde 1990.
Pão francês ou cacetinho?
Os dois são iguais, só mudam o nome! Cacetinho é o nome dado ao pão francês no sul do país. Mas, além dele, existem outros pães, como o croissant, baguete, pão sírio, italiano, pão de forma, pão de queijo, integral, entre tantos outros.
Porém, o mais famoso e consumido é o francês! Cláudio explica que o processo de criação do pão é uma receita bem simples que exige o máximo de dedicação. A maioria das receitas para pães leves levam os mesmos ingredientes, o que muda é o processo de produção.
O padeiro ainda explica que, no caso do pão francês, o mais importante é a qualidade da farinha para a formação do glúten, a resistência ao tempo de fermentação e desenvolvimento de sabor.
“A receita é simples leva farinha, água, sal, açúcar e fermento. Hoje existem muitos cursos onde os profissionais saem sabendo trabalhar com as pré–misturas, mas eu não aconselho só essa técnica na panificação para se tornar um padeiro ou empreendedor”, explica Claudio.
Isso porque é preciso saber trabalhar com o máximo de água que a farinha consegue absorver durante o processo. Além disso, é importante saber o tempo de descanso de cada massa e as dobras. Isso varia muito devido às várias temperaturas que temos em um só dia, às vezes, a variação é de 20°C a 35°C no mesmo dia. Entretanto a massa precisa manter sempre a mesma temperatura.
A fama dos pães artesanais
Atualmente vem crescendo o número de padeiros artesanais na cidade, pois as produções de longa fermentação começaram a ganhar espaço entre os bauruenses.
Murilo Fava entrou para a área em 2014, depois de perceber que seu lugar era na cozinha, fermentando pães. O bauruense fez um curso, se especializou em panificação e voltou para Bauru fazendo produções de fermentação natural.
Um desafio encontrado na volta para a cidade foi o valor dos pães de longa fermentação que eram vendidos na cidade. Então, o diferencial do bauruense foi “precificar” os pães usando produtos mais acessíveis.
“Dei um jeito de fazer uma produção mais acessível para os bauruenses. Muita gente não conhecia e não pedia porque é caro. Eu uso farinha nacional, o segredo da farinha é a manipulação, fui adequando o que aprendi com ingredientes mais acessíveis”, comenta Murilo.
Uma boa pedida para variar o pão francês, é o pão artesanal! Ele pode ser encontrado em diversas padarias ou com padeiros que fazem por encomenda e esse é o caso do Murilo.
