O levain, também conhecido como fermento natural, é a alma da micropadaria artesanal In Grani, em Bauru. Por lá, as bactérias e leveduras reinam e sustentam todo o negócio que começou em 2017. Algumas delas foram cultivadas a partir da mistura com abacaxi, outras, por sua vez, da maçã. Entretanto, em ambos os casos, esses “bichinhos” têm a mesma função: produzir pães e outras massas de fermentação natural.
São eles que transformam o amido da massa em álcool, ácidos e gás carbônico, sendo a liberação desse último o motivo do crescimento do pão tradicional, rústico ou até do panetone.
Pães da In Grani (Foto: divulgação/In Grani)
Vitrine da In Grani (Foto: divulgação/In Grani)
A atividade dessas leveduras selvagens é lenta, chegando a durar horas ou dias para a receita ficar pronta. Mas também gera sabor e textura característicos aos produtos, além de alguns benefícios à saúde. Dentre eles estão a facilidade na absorção e digestão dos ingredientes, o equilíbrio dos índices glicêmicos e o auxílio na manutenção da flora intestinal. Isso ocorre porque a quebra do glutén e dos açúcares começa ainda na fermentação feita pelo levain durante a produção da massa. Outro ponto notável é a resistência natural dessas massas, depois de assadas, aos fungos e bolores.
O levain ou fermento natural é uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água. Trata-se de uma técnica milenar utilizada na produção de massas, vinhos, cervejas e iogurtes. A utilização de frutas fermentadas, como abacaxi e maçã, auxiliam no cultivo e manutenção desses “bichinhos” (Foto: divulgação/In Grani)
Outro tipo de levain da In Grani, mais utilizado na produção de panetones (Foto: divulgação/In Grani)
In Grani e o retorno à cozinha tradicional com fermentação natural
Com o avanço da modernidade, a produção de massas com fermentação natural caiu em desuso e perdeu espaço para a indústria alimentícia. Todavia, de 4 mil anos antes de Cristo até meados do século XIX, esse era o único modo de fazer pão fermentado. Portanto, produzir esse tipo de massa é um modo de retornar às tradições alimentares em que havia mais tempo, dedicação e paciência à cozinha artesanal, lenta e que respeita as condições impostas pela natureza.
Rafael Manzano (43) e Ana Carlota (54) são os padeiros saudosistas por trás da In Grani. A dupla se conheceu pela internet em 2019, quando se aventuravam em grupos de estudos sobre panificação. Na época, Rafael dedicava-se integralmente ao trabalho na própria empresa de engenharia e via na produção de pães de fermentação natural um passatempo. De 2017 a 2019, fez e vendeu pães rústicos. O produto ficou conhecido como “Pão do Rafa”.
Já Ana Carlota, fisioterapeuta de formação, começou no ramo em 2018, quando se mudou para São Paulo. Por lá, migrou de área e fez gastronomia com especialização em pães. Assim abriu a Casinha dos Pães, local onde vendia os pães de fermentação natural.
Ana Carlota e Rafael Manzano (Foto: divulgação/In Grani)
Em 2019, os dois estreitaram laços por conta do grupo online e, em 2020, abriram a In Grani em Bauru. O local escolhido para abrigar a produção e venda das massas artesanais foi a antiga garagem da casa do pai de Rafael, mesmo ambiente que o engenheiro combinava como ponto de retirada dos pães que produzia.
“Sempre brinquei com meu pai que um dia ele ia sair daqui para eu abrir um bistrô [risos]”, afirma Rafael enquanto olha para o espaço da In Grani.
O bistrô não tornou-se realidade, mas a micropadaria compartilha características em comum com os restaurantes de origem francesa, como produção artesanal, limitada e em um ambiente familiar.
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Na In Grani os clientes são recebidos no “quintal”
O cardápio da micropadaria bauruense conta com opções de pães rústicos integrais, multigrãos e recheados. Além disso, há focaccias, babkas, baguettes e opções macias, como brioches, pão de milho, pão de chocolate, veganos e etc.
No natal, o carro-chefe são os panetones. Os sabores incluem castanhas, chocolate e frutas secas, todos sem aromatizantes ou conservantes. Mas para ficarem prontos, são necessários cerca de quatro dias, do crescimento natural ao forno e embalagem.
E pensando em conciliar a demanda com o tempo de produção e outras atividades dos sócios, a micropadaria abre apenas de sábado, domingo e feriados. “Nós trabalhamos com fermentação natural, não conseguimos atender uma alta demanda. Somos adeptos ao slow food, algo que é preparado devagar, com tempo e paciência, então é preciso desacelerar o ritmo”, informa Rafael.
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Do desafio pessoal à construção da micropadaria
O jornalista Luiz Américo Camargo, autor do livro ‘Pão Nosso: Receitas caseiras com fermento natural’, define a fermentação natural como “um processo da natureza, algo que evidentemente não dominamos, mas cujo comportamento aprendemos a prever e a conduzir a nosso favor”.
Conduzir “a nosso favor” demanda conhecimento, observação e prática. Fatores que deixam o produto final um tanto quanto difícil. Inclusive para os cozinheiros de mão cheia, como Rafael e Ana.
Foto: divulgação/In Grani
“Sempre gostei de cozinhar e sempre fiz de tudo, menos pão. Minha mãe fazia pão, ela fazia e vendia aos amigos. Mas eu não tive a oportunidade de aprender a fazer pães com ela, porque ela teve câncer e veio falecer cinco anos depois, em 2014. Isso era uma das coisas que eu não fazia. Até que meu irmão falou do livro [‘Pão Nosso’, do Luiz Américo] e me questionou do porquê eu nunca tinha feito. Foi ai que comecei”, compartilha. “Assistindo também à série Cooked, na Netflix, comecei a pensar: ‘Ah! Nunca vou fazer um pão desse jeito! 30 dias só para fazer fermento? Depois mais três ou quatro dias para fazer o pão?! E do jeito que eu sou ansioso, não vou conseguir! Li o livro ‘Pão Nosso’, que meu irmão me indicou, e comecei a tentar. Fiz o primeiro fermento e ele morreu em 15 dias. Comecei de novo. Deu 30 dias e o levain ficou forte. Então, fiz meus primeiros pães, mas saíram todos iguais tijolos, muito duros [risos]. É um processo, é uma forma de extravasar um pouquinho e de aprender a se controlar, porque essa fermentação não é quando você quer, é quando ela quer”, complementa.
Ana também começou por conta do obstáculo. “Comecei a fazer pão de fermentação natural por conta do desafio, sou ansiosa, leva muito tempo e é muito fácil de dar errado [risos]”, conta.
Apesar do levain tornar-se o centro das atenções, a sova, o modo de fazer e o tempo de fermentação contam muito. Técnicas já dominadas pela dupla de sócios.
Depois dos desafios superados, as metas para o futuro incluem a reativação da kombi de pães, além da ampliação de horários de atendimento da In Grani. “A gente quer que as pessoas venham aqui, sintam-se à vontade e sejam bem atendidas”, informa Ana. “Nosso pão demora cerca de três dias para ficar pronto, por isso queremos que a pessoa chegue aqui sem pressa, sente, tome um café, aprecie a música e a comida. Tudo com calma”, finaliza Rafael.
Serviço
In Grani
Horário de funcionamento: sábado das 8h às 16h e domingo e feriados 8h às 12h.
Endereço: R. Rio Branco, 26-80 – Jardim Estoril IV
Telefone WhatsApp: (14) 99147-0204
Instagram: @ingranibr
Facebook: /ingranibr
