Se um grupo de amigos de ensino médio se reúne para uma viagem de uma semana em um apartamento na praia, provavelmente significa que vão passar sete dias à base de miojo. A não ser que no grupo estivesse Fabrício Pauletti, com 17 anos, começando a se interessar por gastronomia. Nesse caso, eles iam comer pratos como vaca atolada e macarrão ao molho branco e calabresa.
Foi o que aconteceu em uma viagem de Fabrício com amigos do CTI de Bauru em Guarujá. “Eu lembro que eu juntei o dinheiro que a gente tinha e fui ao mercado. Eu fiz comida a semana inteira para a casa toda. E não achei pesado! Todo mundo comeu, gostou e raspou a panela”, conta.
Ele lembra dessa viagem como o momento em que sentiu que poderia trabalhar na cozinha e definiu o que, para ele, significa gastronomia: “é melhorar os ingredientes ou fazer os pratos do melhor jeito possível. Seja o que for, o que tiver à mão, em qualquer cenário e com qualquer limitação”, comenta.
“Se for trabalhar na cantina de uma escola, você checa a estrutura e os ingredientes e usa o conhecimento para preparar a melhor comida para os alunos. Eu ‘tô’ armazenando corretamente? Eu ‘tô’ grelhando da melhor maneira? Eu ‘tô’ cozinhando com técnica? Nossa obrigação como cozinheiro é aproveitar o alimento da melhor forma”, enfatiza.
Ou seja, pode até existir “alta gastronomia” em restaurantes caros, mas a verdadeira gastronomia é fazer comida boa para todo mundo. “Entre você e o papa, algo em comum é que os dois comem! E a gastronomia precisa servir para os dois”, finaliza.
Primeiro bife aos 7 anos
Fabrício decidiu “comandar” a cozinha nessa viagem porque, desde os sete anos, odiava usar o microondas, preferia o fogão e já gostava de fritar o próprio bife. Vendo uma criança dando os primeiros passos na cozinha, a família incentivava. “Comecei desse jeito, com todo mundo dando apoio. Por isso, desde cedo eu fui desenvolvendo a vontade de trabalhar na cozinha”, conta.
Além disso, ele cresceu inspirado na avó (de origem espanhola), que preparava as refeições para os empregados do avô (de origem italiana), com exigência de entregar qualidade e quantidade.
Criando um ambiente matriarcal em casa, Fabrício conta que ela pensava a comida de forma artesanal. “Num macarrão, ela fazia a própria pasta e o molho era com tomates da horta dela. Ir na casa dela era aproveitar um banquete. Lembro que ela fazia lasanha, frango assado, pernil, arroz temperado, maionese… era muita coisa”, relembra.
Cozinheiro profissional
A mudança de hobby para profissão veio alguns anos depois da viagem com os amigos. Ele até tentou se formar em engenharia mecânica em Maringá, em 2007, mas assim que ganhou uma bolsa em uma faculdade de gastronomia três anos depois, decidiu trocar de curso.
Vivendo no interior do Paraná, Fabrício começou a trabalhar, aos 18 anos, como barman. Com contatos na área, logo arranjou uma vaga em um restaurante.
Até hoje, ele lembra do primeiro dia na cozinha, porque foi um dos momentos que sentiu que nunca mais sairia da área. “Eu entrei lá, e o chef me mandou lavar a coifa. Passei o dia inteiro naquilo! ‘Tava’ toda engordurada, toda suja. Assim que eu acabei de lavar, eu perguntei que horas era para eu voltar no dia seguinte. Ele ficou surpreso, porque achou que eu ia desistir”, conta.
Para o chef – que depois de limpar a coifa ficou com a função de cortar batatas e cuidar da fritadeira -, quando as atividades básicas, repetitivas e penosas da cozinha te dão alegria no trabalho, significa que é a escolha certa de carreira.
Em Maringá, foram quatro restaurantes que deram a base da culinária italiana, a disciplina na cozinha, o contato com chefs europeus e o desenvolvimento no preparo de proteínas.
Chef no Empório São Lourenço em Bauru
De volta a Bauru, Fabrício foi contratado pelo buffet Comiato, que exigiu saber como montar uma grande estrutura diretamente nos salões de eventos.
Foto: Reprodução/Facebook Fabrício Pauletti
Além da experiência nesta área da gastronomia, o trabalho trouxe outra mudança na vida. “Foi lá que conheci minha esposa”, relembra. “Ela era a chef garde manger e eu de cozinha quente, e a gente brigava muito no início! (Risos) Mas depois, de tanto insistir no trabalho, vimos que na verdade a gente gostava um do outro”.
Depois de três anos no Comiato, os sócios fecharam o buffett e abriram o Empório São Lourenço. Por lá, ele comandou a cozinha e desenvolveu as habilidades como chef, especialmente depois de trocar o cardápio de eventos para um de restaurante.
Prato no Empório São Lourenço (foto: Arquivo/Social Bauru)
“Em um mês, eu entendi que tínhamos pensado os pratos de maneira errada! Depois moldei e agreguei diferentes aspectos da minha experiência. Aprendi com o que tínhamos feito até então, no que estava errado e corrigi. Simplesmente demos um segundo primeiro passo”, relembra.
A cozinha no formato de pizza
Quando estava em São Paulo – trabalhando para um chef malaio em um restaurante de comida japonesa -, Fabrício recebeu a ligação de um amigo de infância, dono de uma pizzaria em Bauru.
Pouco tempo depois desse contato, o chef estava trabalhando na pizzaria Vó Donna, onde está desde o início do ano. “Foi a primeira vez que fiz pizza na vida! Eles tinham um pizzaiolo muito bom, que me deu uma boa base e mostrou todos os procedimentos”, comenta.
Agora, Fabrício busca unir a experiência em cozinha quente para o formato redondo da pizza. Aos poucos, amplia as possibilidades no local aplicando a ideia da pizza recheada com nhoque, sugerida pelo dono, participando do Prêmio Impera ou incluindo a parmegiana no cardápio da pizzaria.
Isso é possível, porque Bruno Chies, fundador da Vó Donna, quer justamente algo com mais personalidade. “Ele se envolve de verdade, entrega a energia dele e compra ingredientes de qualidade. Não é só farinha, água e tomate. É a nossa energia aqui!”, comenta.
Além de estar na Vó Donna, Fabrício trabalha também aos sábados no food truck Co.Bar, na Casa Autoral, comandado pelo chef Rodrigo Trovarelli.
Trabalhando no Co.Bar (foto: Reprodução/Facebook)
Enaltecer os ingredientes
No meio dessa trajetória, Fabrício fez um curso de sous-vide com o chef Laurent Suaudeau. Nesse período, na capital paulista, teve uma experiência que agregou outro princípio à gastronomia dele: saber que todos os ingredientes têm uma forma de serem enaltecidos.
“Comi um prato vegetariano em um restaurante chamado Capivara. Para você ter noção, era na Barra Funda, na sobreloja do prédio da Secretaria de Atendimento do Bem Estar Social! O salão do restaurante parecia uma escola dos anos 80. Aí começou a descer os pratos, veio um radicchio grelhado com demi-glace. Radicchio é uma folha roxa amiguíssima. Só que o chef fez cortado no meio grelhado caramelizado, cozinhou no ponto certo e com o molho certo. Quando eu coloquei na boca, foi uma das melhores experiências de comida que tive. Me marcou de verdade”, conta.
Até mesmo por isso, um dos pensamentos de Fabrício é sempre continuar se desenvolvendo. “Tudo que vivi agregou para o meu conhecimento. Desde que fritei o meu primeiro bife quando criança, posso dizer que nunca mais me afastei da gastronomia. É o que eu disse: quando a gente está no negócio e sente todas as dificuldades, e ainda assim acorda, vai e sente o prazer de estar ali, é porque realmente ama a cozinha”, finaliza.
